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Tienes curiosidad sobre el mundo de los vinos naturales en Mexico?
Si llegaste a esta página fue porque: 1) has visto o escuchado de ellos y tienes curiosidad o, 2) estas familiarizado con los vinos naturales, te gustan y quieres probar más etiquetas y saber más de lo que puedes encontrar en México.
Si ya sabes lo que estás buscando, visita nuestra tienda de vinos naturales para checar las etiquetas que seleccionamos para ti. Si quieres leer de más de vinos naturales, continua en este post.
Bueno, no sabemos qué tan familiarizado estas con el tema. Pero para hacer las cosas más sencillas, he aquí un breve resumen de lo que hablaremos en el post. Puedes saltarte a lo que más te interese leer:
¿Qué es el vino natural?
Algunos términos usados también para referiste a vinos naturales son “vinos de poca intervención,” “vinos de mínima intervención,” “vinos puros,” “vinos vivos” o “vinos sin proceso.” Si nos vamos por la definición técnica más básica:
“El vino se cultiva de manera orgánica y se elabora (o más bien se transforma) sin añadir ni quitar nada en la bodega. No se utilizan aditivos ni coadyuvantes de elaboración, y la ‘intervención’ en el proceso de fermentación natural se mantiene al mínimo. De tal manera que no hay proceso de clarificación ni se realiza filtración (hermética) “. –Isabelle Legeron, fundadora de Raw Natural Wine Fairs
¿Suena sencillo no? Pues te sorprendería saber que solamente el 1% de los vinos en todo el mundo son elaborados de manera natural.
Vinificación natural versus convencional
A estas alturas, tenemos una idea de lo que es la agricultura orgánica en comparación a la convencional. Sin embargo, el proceso de vinificación ( lo que ocurre en bodega después de que las uvas han sido recolectadas) es un total misterio para la mayoría de los mortales. Y ahí es donde ocurre gran parte de la manipulación química del vino.
Decenas de aditivos y diferentes procesos de elaboración se han vuelto extremadamente comunes en la vinificación desde la década de 1970.
Hoy en día, los enólogos están legalmente autorizados a agregar más de 70 aditivos correctivos o de procesamiento al vino sin ninguna obligación de revelarlo en la etiqueta. Dióxido de azufre, sales de amonio, virutas de roble, enzimas pécticas, goma, polisacáridos, velcorin, etc. Los enólogos pueden incluso ordenar levaduras personalizadas que producirán vino con ciertos sabores o características ( haciendo a un lado a la verdadera expresión del terruño).
Cada país tiene diferentes regulaciones, pero como referencia, aquí está la lista oficial de aditivos y procesos para el tratamiento del vino permitidos en los Estados Unidos.
¿Por qué te mencionamos los aditivos del vino convencional en un artículo de vino natural? Porque ayuda a dar contexto a por qué la filosofía de la vinificación natural es tan relevante.
La vinificación por métodos naturales se remonta a tradiciones centenarias que han sido sustituidas en las últimas cinco décadas por innovaciones tecnológicas en los procesos de cultivo y vinificación. Pero en la década de los setentas se retomaron estos principios y se ha convertido en práctica habitual para muchas vinícolas hoy en día.
Como identificar a un vino natural
Actualmente no hay una un institución que regularize la vinificación natural válida en todo el mundo incluyendo México, lo que significa que cualquier enólogo o bodega puede utilizar el término “natural” para describir y comercializar su vino, independientemente de que siga todos los protocolos de elaboración natural y que sea verdaderamente elaborado naturalmente.
En la imagen de arriba vemos algunas certificaciones que existen en el mercado para vinos orgánicos y/o vinos biodinámicos que puedes revisar en las etiquetas de las botellas y, aunque son una buena señal, son tan sólo un indicador limitado de un vino natural o de baja intervención, ya que se solamente se refieren al proceso de cultivo y bien pueden excluir las técnicas de vinificación.
Lo que es también relevante mencionar, es que muchos productores de vino natural han optado por no obtener o buscar las certificaciones orgánicas del gobierno (en países donde es posible obtenerlas) por el excesivo costo que genera recibirla.
El único certificado de vino natural
De todas las certificaciones acreditables, la única que se refiere específicamente al “vino natural” es Vin Méthode Nature“ que fue lanzada en Francia en el año 2019.
La etiqueta es una certificación oficial y garantiza que:
“ Cada marca que lleve la etiqueta debe producirse a partir de uvas recolectadas a mano de viñas orgánicas certificadas y elaboradas exclusivamente con levadura autóctona. Las especificaciones de producción de la categoría prohíben el uso de insumos y técnicas de vinificación calificadas como “brutales”, como la filtración de flujo cruzado, pasteurización instantánea, termovinificación y ósmosis inversa. Cuando se trata de la presencia de sulfitos, se permite hasta 30 mg / l de H2SO4 total en todos los tipos de vino […]”.
La polémica en torno a una certificación de vino natural
El lanzamiento de la etiqueta Vin Méthode Nature causó muchísima controversia. En general, la “Certificación de Vino Natural” es un tema delicado entre los productores y enólogos de vino natural. Algunos están a favor de una regulación para mantener y continuar con los estándares establecidos para así disuadir a las bodegas con mercadotecnia engañosa que comercializa sus vinos como vinos naturales.
Sin embargo, muchos enólogos “naturistas” se oponen enérgicamente a un proceso de certificación, ya que representa un costo adicional injusto, especialmente porque las bodegas tradicionales pueden seguir trabajando como de costumbre. Argumentan que, en lugar de regular los vinos naturales, la industria del vino en general debería impulsar la transparencia con respecto a los ingredientes y procesos utilizados para producir vinos.
Si decenas de aditivos están permitidos legalmente en los vinos, se debería exigir a todas las bodegas que declaren en la etiqueta cualquier aditivo que utilicen para elaborar los vinos, lo que permitiría a los clientes tomar una decisión mucho más informada sobre qué tipo de vino escoger para beber.
Estilos de vino natural
Los vinos naturales se producen en los estilos tradicionales: tintos, rosados, blancos, pero también te encontrarás con estilos diferentes que son muy populares en las bares y tiendas de vinos naturales como:
Vinos Naranja (también conocidos como vinos ámbar o de maceración o contacto)
¿Qué es un vino naranja? Los vinos naranja se elaboran con uvas de vino blanco, donde el cuvée (jugo de uva) se deja en contacto con el mosto (maceración de casca). En pocas palabras, las uvas blancas con todo y piel semillas, se colocan en un contenedores grandes de concreto o cerámica generalmente, y se dejan fermentando por determinado tiempo (convirtiendo el azúcar en alcohol).
Este período de fermentación por contacto con el mosto puede durar desde unos pocos días hasta más de un año y es un proceso natural que utiliza poco o ningún aditivo, a veces ni siquiera levadura.
De hecho, “naranja” ni siquiera es el término más correcto para referirse a este estilo ya que algunos de los vinos elaborados con esta técnica pueden tener una gama de colores muy variada, desde el amarillo hasta algunos morados.
Diferentes tipos de vinos naranjas
Es importante tener en cuenta que los vinos naranja son un estilo y el perfil de sabor varía enormemente dentro de ese estilo. Entonces, de la misma manera que si pruebas un vino tinto no has probado todos los vinos tintos; si pruebas un vino naranja no significa que hayas visto y probado todo el espectro completo de sabores dentro de este estilo.
Si no has probado ninguno y tienes curiosidad te recomendamos que para tu primera experiencia con vinos naranjas lo mejor es comenzar con un vino más “sencillo” con un tiempo de maceración más corto; así el cerebro y tu paladar no tendrá un shock gustativo y tendrás una major asimilación y asociación a los nuevos sabores.
Un buen ejemplo de lo anterior es Bianco di Ampeleia, un vino naranja a base de uva Trebbiano ( Toscana ) que su perfil te recordará las notas sutiles de un té.
Vinos Pet-Nat (abreviación de Pétillant Naturel, conocidos también como espumosos de Método Ancestral)
Los vinos Pét-Nat tienen un aspecto distinto a cualquier espumoso: el vino es turbio, efervescente, generalmente de tonos inusuales, tiene sedimentos en el fondo de la botella y viene embotellado con corcholata. ¿Interesante no?
El término “Pet-Nat” (abreviatura del término francés Pétillant Naturel) se refiere a los vinos producidos con el método ancestral, una forma antigua y natural de hacer vinos espumosos, anterior al método champenoise utilizado en Champagne.
Se emplean todo tipo de tradiciones del viejo mundo para crearlos, pero lo esencial, es que estos vinos se embotellan interrumpiendo la primera fermentación y se terminan sin la adición de levaduras o azúcares secundarios. El producto final es un vino más rústico que los tradicionales vinos espumosos, pero a su vez emocionante y diferente. Abrir cada botella puede ser una sorpresa que sugiere el tiempo y el lugar donde fue embotellada.
Los Pét-nats se producen como blancos, rosados o tintos, y la carbonación varía enormemente desde vinos casi tranquilos, a burbujas diminutas y casi imperceptibles, a efervescencia efusiva.
Gracias a todas las levaduras y azúcares naturales, suelen ser ligeramente “funky” en nariz y al gusto, vivaces y con una atractiva variedad de notas y sabores.
Vinos naturales “funky”
Esto no es un estilo, sino que más bien se refiere a un término de moda en los círculos de vinos naturales. Por lo general, los vinos naturales más “funky” son los vinos más controversiales y muchas veces la razón por la cual la gente se opone por completo a probar los vinos naturales.
Y entonces ¿qué con este término “funky”? Funky es el término utilizado para describir los vinos que tienen características que muchos especialistas en vino ven como defectos, tales como: olor a corral, sabor avinagrado y acidez volátil. Si lo vemos desde una perspectiva objectiva, estas notas “funky” son el resultado de fallas durante la producción del vino pero, por supuesto, en lo que respecta al paladar, los defectos son subjetivos.
Si recién estás comenzando a explorar el mundo del vino natural, no te recomendamos que busques un vino que se ajuste a la categoría “funky”, porque definitivamente estas notas raras requieren de un paladar adquirido pero bueno, en gustos se rompen géneros.
¿El vino natural tiene capacidad de guarda o añejamiento?
La respuesta es POR SUPUESTO!
Y la imagen que elegimos para esta sección es uno de sus mayores argumentos: Romanée Conti, una de las bodegas más importantes del mundo, lleva décadas apostando por una enología de mínima intervención. ¿Alguien puede argumentar que los vinos Romanée Conti no envejecen bien?
Alice Feiring, una de las críticas más francas en lo que respecta al vino natural, rastreó el mito hasta sus raíces y lo desacreditó en una de sus publicaciones para The Feiring Line en 2018:
“La teoría de que los vinos naturales no tienen capacidad de guarda inició en 1999. Fue entonces cuando se empezaron a exportar estos nuevos vinos naturales sin aditivos de SO2 desde Francia. Muchos vinos eran inestables al principio y para colmo de males, terminaron en estantes donde les llegaba sol o no estaban refrigerados, lo que es la muerte para la mayoría de los vinos, naturales o no. Para 2003, el transporte y la elaboración del vino habían mejorado, pero la reputación de estos nuevos vinos ‘corchados’ ya estaba marcada.[…]”
Lo que dicen los enólogos
Esto se ha convertido en tema muy discutido y un tema que debió haber sido aclarado desde hace tiempo. Para esta publicación, decidimos hablar directamente con Marco Tait, uno de los fundadores y enólogos de Ampeleia en Toscana, Italia para conocer su opinión sobre el tema.
La pregunta fue muy sencilla: ¿El vino natural puede añejarse? Esto fue lo que nos comentó:
“Sí, los vinos naturales pueden añejarse increíblemente bien. Si los vinos convencionales tienen capacidad de guarda, ¿por qué los vinos naturales no tendrían esta misma capacidad? También los vinos naturales, por ser vinos de baja intervención, podrían potencialmente envejecer mejor si se elaboran de una manera correcta y considerada.
Esa evolución y crianza la vimos con nuestros vinos, por ejemplo nuestro Alicante, que es un vino ligero, fácil de beber y también con el menor SO2 de nuestros vinos, está añejando increíblemente bien. Creemos que el potencial de añejamiento de los vinos naturales es ilimitado, pero lo más importante es considerar el potencial de añejamiento de los vinos naturales como el mismo que cualquier otro vino convencional. Descubrimos a través de la experiencia que los vinos naturales pueden revelar muchas más emociones con la crianza que los vinos convencionales.”
Los mejores vinos naturales en México
La escena de los vinos naturales en México ha evolucionado drásticamente. Incluso hace apenas 2 años, este era un escenario triste para los bebedores de vino natural, ya que las opciones eran extremadamente limitadas. Eso ha cambiado y ahora la mayoría de las tiendas de vinos, restaurantes y bares en las principales ciudades ofrecen opciones de vinos naturales.
Si te interesa saber más de los productores de vinos naturales mexicanos, checa este enlace dónde hablamos de los ocho productores mexicanos que debes conocer!
Vinos Naturales Mexicanos
La cultura del vino en México es bastante joven, el auge de la vinos mexicanos no comenzó hasta finales de los noventas.
A pesar de que hay algunos productores naturales en México, la vinificación natural todavía es realmente escasa en la región. La mayor parte del mercado del vino en México sigue buscando vinos convencionales, vinos tintos con mucha barrica, típicos de la fuerte influencia de regiones como California y Rioja.
El Valle de Guadalupe, en el estado de Baja California Norte, es la principal región productora de vino de México. Aproximadamente el 80% de todo el vino mexicano se produce en esta zona. Algunas bodegas del Valle de Guadalupe como Duoma Vinos, Vinos Pijoan, Vena Cava y Aborigen (entre otras) producen una línea de vinos de baja intervención además de su línea de vinos convencionales.
Aunque Valle de Guadalupe produce la mayor cantidad de vinos (tanto naturales como convencionales), encontramos que los proyectos de vinificación natural más interesantes en México en realidad provienen de una región más pequeña en el centro de México: Guanajuato.
Estos son dos bodegas de vinos naturales mexicanos de Guanajuato que están produciendo vinos increíbles:
Cava Garambullo
Cava Garambullo localizado a las afueras de San Miguel de Allende, en el corazón de la sierras.
Los propietarios y enólogos Branko Pjanic y Natalia López Mota iniciaron el proyecto en 2012 y actualmente tienen una producción aproximada de 4,500 botellas al año. Producen una variedad de vinos tintos y también pequeños lotes de vinos naranja y pet-nat.
La totalidad de los vinos de Garambullo se elaboran con uvas orgánicas o biodinámicas y una mínima intervención. En palabras de la propia Natalia López Mota: “ La viticultura orgánica va de la mano de bajos rendimientos y buenas prácticas vitivinícolas, hechos que, en general, te dan mejores vinos… pero por supuesto debes tener un buen conocimiento del proceso de vinificación.“
Y agrega: “Romanée-Conti elabora los vinos más caros del mundo y está completamente comprometido con el movimiento orgánico, nunca verá un tractor en sus campos. Solo usan caballos “.
Cava Garambullo se encuentra a solo un par de horas de la ciudad de México y ofrecen visitas guiadas con previa reservación. Puedes conocer más sobre la bodega aquí.
Octagono – Vino Ancestral
Octagono Vinos es un proyecto más experimental ubicado en Vergel de la Sierra, Guanajuato. Todos sus vinos se elaboran con una mínima intervención y no utilizan absolutamente ninguna barrica de roble. Sus vinos son vinificados en vasijas de barro, siguiendo técnicas ancestrales desarrolladas hace siglos en Georgia (en la ex Union Soviética).
Producen vinos tintos, blancos y rosados, y también algunos vinos más experimentales como un vino naranja, dos pet-nat e hidromiel (bebida ancestral alcohólica producida por fermentación de miel y azúcar) que no hay que perderse.
Octágono también ha asumido el proyecto de revivir y ayudar a mantener los viñedos de la región plantados con uvas autóctonas como Rosa de Perú y Salvador, que fueron traídas a México en el siglo XVII y olvidadas durante siglos.
Checa el instagram de Octágono para más información de sus vinos. Octágono también ofrece visitas guiadas como catas de vino que puedes reservar mediante su sitio de alojamiento El Nidal.
Vinos naturales franceses en México
Los vinos franceses e italianos conforman la mayor parte de la oferta en las vinotecas naturales y las listas de vinos de los restaurantes en México, lo que facilita descubrir estas nuevas opciones.
Otra excelente manera de estar al tanto de las nuevas etiquetas disponibles es seguir en Instagram a excelentes importadores como Les Vins de Moliére y La Cava de Jean. Están buscando fuera de las regiones habituales para traer nuevos proyectos de regiones emergentes como el Valle de Loira, Cotes-du-Rhone y Alsacia, que su mayoría son productores de vino natural.
Aquí hay algunos productores franceses top de vino natural que puedes obtener fácilmente en México:
Jérôme Mathon
Jérôme Mathon es bien conocido en el mundo del vino por haber traído “el renacimiento del Beaujolais.” El viñedo está formado por sus dos grandes vinos con Denominación de Origen Protegida, el Cru Brouilly y Beaujolais St-Etienne La Varenne.
La variedad de uva aquí es Gamay noir en un suelo compuesto principalmente de arena granítica (pequeños granos de granito con apariencia arenosa), en parcelas de ladera, donde la superficie está compuesta por pedregal de granito rosa. Las cepas de más de 50 años es la media y cepas de hasta casi un siglo (las más antiguas), se cuidan y podan a mano durante la vendimia, respetando el suelo.
Jérôme lleva aún más lejos la filosofía de la vinificación sostenible y elige deliberadamente suministros con la menor huella de carbono posible o con el menor impacto ambiental (botella de diseño más ligero, selección de corchos naturales orgánicos, cartón, adhesivo y tapón de aluminio reciclable).
Domaine Ansen
Domaine Ansen esta localizado en Alsacia cerca de Strasbourg. Es una pequeña bodega vitivinícola dirigida por Daniel Ansen, quien comenzó como enólogo en Burdeos. Después de 10 años de experiencia, se hizo a cargo de los viñedos de su familia y lanzó su propia marca en 2012. Ansen se enfoca principalmente en variedades de uvas aromáticas de clima fríos.
Vinos naturales italianos en México
Así como los vinos franceses, hay muy buenos importadores de vinos italianos en Mexico que puedes encontrar en instagram. Uno de ellos es Vinopolis, que representa exclusivamente en México a bodegas como Ampeleia y Foradori, y que también ha traído vinos naturales premium como Brunello di Montalcino, Super Tuscanos y Chianti Classico. También nos encontramos con Nuova Terra Mexico, que importa vinos más experimentales y funky.
Estos son algunos productores italianos top de vino natural que puede obtener fácilmente en México:
Ampeleia
“Ampeleia es una de las estrellas de la costa toscana ….. En su mejor momento, los vinos Ampeleia se encuentran entre las expresiones más puras y transparentes de la costa que los lectores encontrarán. Elisabetta Foradori y su equipo están haciendo un trabajo importante aquí. Ampeleia es una finca joven. Hay muchas razones para creer que lo mejor está por venir “. – Antonio Galloni , crítico de vinos
Los vinos de Ampeleia son frescos, sutíles e increiblemente bebibles.
Azienda Agricola Foradori
Foradori se encuentra en Trentino, en el norte de Italia, y es el proyecto vitalicio de la enóloga estrella Elisabeta Foradori.
La bodega de la familia Foradori fue comprada por el abuelo de Elisabetta en la década de 1930. Su padre asumió el cargo en la década de 1960, pero murió repentinamente en 1976 cuando Elisabetta tenía solo 12 años, dejando la bodega y los viñedos a la madre de Elisabetta. A los 19 años, tomó cargo de la bodega.
“¿Cómo se puede intentar describir los vinos de Elisabetta? Es fácil decir que, en este caso, la uva no cae lejos de la vid o de la mano que la cultivó. “Foradori – inmediatamente llamativo, graciosamente elegante, con un característico buen gusto, sobriamente serio y al mismo tiempo irónico y juguetón, y sobre todo siempre generoso y sincero. Espera, ¿eso es Elisabetta o sus vinos? De hecho, podría usarse fácilmente para describir uno u otro. “- Louis Dresser, Dresser Wine Selections
Vinos naturales argentinos en México
Los vinos latinoamericanos se pasan por alto en el mundo natural del vino, lo cual es una lástima. Si estás interesado en aprender más sobre la escena de vinos naturales en América Latina hay que seguir Feira Naturebas en Instagram. Cada año en Noviembre se presenta en Brasil esta feria que es el festival más importante de vinos naturales en Sudamerica.
Aquí en México, tenemos la suerte de contar con un experimentado importador de vino argentino que ha estado importando una selección de vinos naturales super interesantes desde hace años que, definitivamente tienes que probar.
Estos son algunos productores de vino natural argentino de primer nivel que puede obtener fácilmente en México:
Escala Humana
Escala Humana es una bodega de vino a escala humana, como su nombre lo indica. El enólogo Germán Masera tiene una producción de vinos boutique de cepas viejas que incluyen variedades raras en el Valle de Uco como Bequignol y Malvasía.
Busca frescura y un menor grado de alcohol, un mundo alejado de los grandes estilos de barrica por los que Argentina se ha hecho conocida. Utiliza vasijas de concreto en forma de huevo y barricas de roble viejo para conseguir una elegancia refinada y mucha fragancia.
Todos los vinos se fermentan con levaduras naturales y se embotellan sin clarificar, sin filtrar y sin aditivos de ningún tipo, incluido el azufre. Los resultados son vinos llenos de personalidad y muy, pero muy bebibles.
Altar Uco
Altar Uco es el último proyecto del afamado enólogo de Tupungato, Juan Pablo Michelini.
Su objetivo es producir “vinos tranquilos” que requieran la menor intervención humana posible: se elaboran en uno o dos meses antes de pasar años en reposo.
La serie ‘Edad Moderna’ son vinos que se definen por su menor tiempo en bodega, añejados brevemente en tanques de cemento y luego embotellados. Aquí, se esfuerza por obtener vinos vivos y texturizados destinados a disfrutarlos en su juventud.
La serie ‘Edad Media’ son vinos madurados en una mezcla de barricas de roble francés (algunas nuevas y otras de segundo uso) además de ánforas, adecuadas para añejar y evolucionar los vinos en los años siguientes.
Vinos naturales austriacos en México
Con uvas autóctonas como Blaufränkisch, Zweigelt y St. Laurent, no es de extrañar que los vinos de Austria sean los favoritos del panorama vitivinícola natural. Afortunadamente, ya tenemos excelentes opciones disponibles para nosotros en México.
Estos son algunos productores de vino natural top austriacos que puede obtener fácilmente en México:
Weingut Nittnaus
La filosofía de Anita y Hans Nittnaus es la dedicación total a la elaboración de vinos que reflejen el origen y el terruño de su región. Los viñedos se cultivan según métodos biodinámicos. La vendimia manual, la fermentación espontánea y un enfoque de baja intervención en la vinificación son las técnicas fundamentales de su práctica.
Los viñedos están situados en Burgenland, en la orilla norte del lago Neusiedl: el lado este alrededor de la ciudad de Gols (arcilla / marga / grava / arena) y el lado oeste alrededor de la ciudad de Jois en las montañas Leitha (pizarra / piedra caliza).
La bodega se enfoca en producir vinos tintos y las principales variedades son Blaufränkisch, Zweigelt y Merlot. Los vinos representan su estilo único, caracterizado por la elegancia, complejidad y longevidad.
Vinos naturales alemanes en México
Por supuesto, Riesling y Gewürztraminer son las uvas conocidas en cuanto a vinos alemanes refiere y están ampliamente disponibles. Sin embargo, ¿has probado un Spätburgunder de producción natural, el Pinot Noir alemán?
Somos totalmente imparciales porque amamos los vinos Pinot Noir, pero eso es porque somos de la filosofía que un Pinot Noir excelente te cambia la vida.
Estos son algunos productores de vino natural top alemanes que puede obtener fácilmente en México:
Peter-Jakob Kuhn
Los viñedos de Jakob Kuhn se encuentra en una magnífica ladera orientada al sur con vistas al Rin cerca de Wiesbaden, al oeste de Frankfurt. Fue certificado como orgánico en 2004 y se actualizó a biodinámico poco después.
Toda la familia está involucrada: su esposa Angela, su hija Sandra y su hijo Peter. Es una bodega impresionante, totalmente comprometida con su vinos y sin miedo a experimentar. Han estado trabajando con roble, lías de contacto ridículamente largas (Schlehdorn) e incluso han elaborado vino en ánforas de barro que compraron en España. hay que tener cuidado con los aromas locos e inquietantes de sus vinos producidos por las levaduras silvestres. Sus vinos son exóticos, aceitosos, especiados, sabrosos, casi salados.
Esperamos que hayas podido encontrar información relevante en este artículo y que hayamos podido poner en tu radar algunos nuevos productores de vino natural y sus vinos que, nosotros no nos cansamos de tomar.
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